Egyes szeletelőgépek folyamatos, mások szakaszos működésre képesek, számos modell pedig mindkettőre. A folyamatos működés azt jelenti, hogy bekapcsolva a gépet a körkés folyamatosan forog, amíg le nem állítjuk. Ebben az esetben a szeletelőn egyetlen gomb helyezkedik el. Ezzel a móddal gyorsan, nagy mennyiségű élelmiszert lehet leszeletelni.
A szakaszos működtetésmódnál addig forog a kés, amíg egy gombot vagy gombpárost nyomva tartunk. A szakaszos vagy már néven manuális működésmód esetén tehát egy vagy két gomb helyezkedik el a szeletelőgépen, ami(ke)t folyamatosan nyomva kell tartani a szeleteléshez. Nem túl szerencsés eset, amikor két gombot egyszerre kell nyomva tartani a manuális működtetéshez, hiszen így amellett, hogy az egyik kezünket teljesen igénybe veszi a művelet, még arra is figyelnünk kell, hogy mindkét gombot nyomva tartsuk. Szerencsés esetben csak egy ilyen gomb helyezkedik el a szeletelőn, ami nem vonja el úgy a figyelmünket. A legszerencsésebb eset, ha ez a gomb magán a hordozókocsin helyezkedik el, és a hordozókocsi mozgatásával együtt a gombot is nyomva tudjuk tartani és így még mindig marad egy szabad kezünk.
Kissebb adag szeletelése esetén viszont célrevezetőbb a szakaszos módot alkalmazni. Természetesen a legpraktikusabb, ha egy gép mind a két működésre képes.